Receptes

Mājās gatavots seitans

[Doties uz recepti]

Tas ir viens no populārākajiem gaļas aizstājējiem virknē Āzijas recepšu un nu jau arī visā pasaulē iekarojis vegānu sirdis. Un ne velti – seitans ir olbaltumvielām bagāts produkts, kura elastīgā tekstūra visvairāk līdzinās gaļas izstrādājumiem. Ja ar šādu konceptu vēl nav sanācis saskarties, tad esi nonācis pareizajā vietā. Seitans, nereti saukts arī par kviešu glutēnu, savā būtībā tieši tas arī ir – tīrs glutēns. Šajā receptē uzzināsi, kā to pagatavot mājas apstākļos un pasviedīšu arī pāris idejas tā izmantošanai savā ēdienkartē.

Kas ir seitans?

Vēsturiski šis produkts pirmo reizi rakstītajos avotos pieminēts senajā 535.gadā. Jau tajā laikā Ķīnā, īpaši budisma piekritēji, gaļu savās maltītēs aizvietoja ar kviešu glutēnu. Rietumu pasaulē tas parādījās ap 18.gadsmitu, bet plašāk pazīstams tas šajā pusē kļuva tikai līdz ar vegānisma izplatīšanos pēdējās desmitgadēs. Īstenībā, pirmo gaļas aizstājēju plašākai publikai izgudroja un piedāvāja Bostonā jau 1974.gadā zem nosaukuma “Wheatmeat“.

Savukārt, nosaukums “seitans” pirmo reizi parādījās Japānā ap 60.-tajiem gadiem. “Sei” no vārda svaigs un “tan” no vārda proteīns. Kviešu proteīns satur maz ogļhidrātu un tauku, tajā ir daudz olbaltumvielu (proteīna). Un tomēr, lai iegūtu visas ķermenim nepieciešamās aminoskābes, maltītē to ieteicams kombinēt ar dažāda veida pupiņām.

Kāpēc gaļa būtu jāaizstāj ar kaut ko, kas nav gaļa?

Zinu, zinu. Šeit noteikti būs iemaldījušies arī daži, kas teiks – kāpēc jāsarežģī dzīve un gaļas vietā jāēd kas cits? Pirmkārt, tā ir iespēja dažādot savu ēdienkarti. Izmēģināt jaunas garšas ir forši, un seitanam var piešķirt praktiski jebkuru garšu. Pie tam, arī ja neesi pārliecināts vegāns vai veģetārietis, reizēm izvēlēties maltīti bez gaļas ir veselīgi ne tikai tev, bet arī videi! Ja nu tomēr līdz šim neesi sastapies ar šādiem izstrādājumiem, iesaku pirmajā reizē pagaršot kādu izstrādājumu no veikala, jo mājas apstākļos to īsto garšu kombināciju ar pirmo piegājienu var neizdoties panākt.

Kādos ēdienos liek kviešu glutēna izstrādajumus?

Āzijā seitanu pievieno sautējumiem, mērcēm un zupām – tieši tāpat, kā gaļas gabaliņus. Mūsdienās iespējams iegādāties dažādākos seitana izstrādājumus – kotletītes, desiņas, burgerīšus un citus gaļas produktu atdarinājumus. Tāpēc seitanu var izmantot gandrīz visās receptēs, kur paredzēta gaļa. Tam pašam nav izteiktas garšas, tāpēc tas labi uzsūks visas garšvielas, kas tam pievienotas mērcē vai marinādē. Izvēloties gatavošanas metodi vari arī izvēlēties, vai gatavosi seitana gabaliņus, plucinātus gabaliņus, vai kādu griežamu gardumu.

Kas jāņem vērā gatavojot seitanu?

Tā pagatavošanā vēlams izvēlēties miltus ar pēc iespējas augstāku glutēna saturu, jo tad no norādītā daudzuma sanāks vairāk gala produkta. Maizes milti mūsu veikalos sastopami ar ciparu 812 (esmu manījusi gan Dobeles dzirnavnieka, gan Rimi Basic gaiši dzeltenās miltu pakas). Vairāk par miltu atšķirībām stāstīšu citā rakstā, bet seitans vispār nav ļoti cimperlīgs izstrādājums un tieši tik pat labi izdosies arī no citas kategorijas kviešu miltiem.

Savā būtībā tā pagatavošanas process nav ļoti sarežģīts. Miltus samīca ar ūdeni un atstāj, lai attīstās un nostiprinās glutēna saites. Un pēc vairākām stundām iegūto mīklu cītīgi un ilgi skalo, līdz palikusi tikai pelēcīga un gluma masa – tīrs glutēns. To “iemarinē” dažādās garšvielās un pagatavo izvēlētajā tehnikā. Parasti tīkamākas tekstūras panākšanai to gatavo vismaz divos veidos (piemēram, tvaicē un tad cep kraukšķīgu eļļā, u.tjp.). Galvenais princips, kas jāatceras – pirmajā apstrādes posmā nepieciešams ieturēt mērenu temperatūru (tvaicēt vai vārīt ilgu laiku pēc iespējas zemākā temperatūrā u.tml.).

Internetā daudzās receptēs seitanu gatavo no produkta ar nosaukumu “Vital Wheat Gluten” un reizēm arī no turku zirņu miltiem. Ja ir iespēja pie tiem tikt vairumā un par labu cenu – noteikti vari eksperimentēt ar tekstūrām un garšām līdz nonāc pie zelta vidusceļa( pēc raksta publicēšanas zinātāji man pastāstīja, ka veikalā Gemoss glutēns iegādājams par aptuveni 7eur/kg). Šajā receptē gan visautentiskākā pieeja šim procesam. Un pats labākais – izejvielas aptuveni 400g kviešu glutēna pagatavošanai tev izmaksās zem viena eiro!

Seitana gatavošanas procesā var tikt arī pie nūdelēm!

Šo es atklāju pavisam nesen, bet nūdelēm un seitanam ir ļoti tieša saikne. Miltu mazgāšanas procesā iegūto balto ūdeni iespējams pārvērst (mazliet dīvainās) nūdelēs! Liangpi tulkojumā nozīmē “aukstās miesas nūdeles”. Lai arī nosaukumam ir cits pirmssākums, jāsaka, ka tās gatavojot brīžiem tiešām šķita, ka virsmas tekstūra varētu atgādināt cilvēka ādu. Tās pasniedz aukstā veidā ar dažādām mērcēm, dārzeņiem un, protams, seitana gabaliņiem. Pēc skata – nedaudz līdzīgas rīsu nūdelēm, bet tekstūra uz mēles līdzīga pelmeņa miziņai. Katrā ziņā – kādreiz noteikti parādīšu arī to, kā tās radīt mājas apstākļos. Tas noteikti patiks virtuves eksperimentu entuziastiem!

Ķeramies pie gatavošanas!

Seitans, jeb kviešu glutēns

Pagatavošanas laiks

5-6

stundas
Sarežģītībavidēja
Gala porcijas lielums

~400

gr

Šī noteikti nav recepte tiem, kas vēlas ātru rezultātu. Tas būs pacietības un rokas muskuļu treniņš vairāku stundu garumā. Bet ja esi kādreiz ēdis labu seitanu, tad noteikti zini, ka šīs pūles ir tā vērtas!

SASTĀVDAĻAS

  • 1kg maizes milti *

  • 550ml ūdens

  • garšvielas** (atkarīgas no tā, kādu garšu vēlies panākt. Par tām lasi zemāk.)

PAGATAVOŠANA

  • Ūdeni cītīgi samaisa ar miltiem līdz izveidojas gluda mīkla. Izveido bumbu, ievieto palielā traukā un pārlej ar aukstu ūdeni. Atstāj zem ūdens uz vismaz 3 stundām (es parasti atstāju uz nakti).
  • Kad mīkla nostāvējusies, to cītīgi mīca ūdenī, vairākas reizes mainot ūdeni. Mērķis ir atbrīvoties no miltos esošās cietes, kas padarīs ūdeni baltu. To iespējams darīt arī zem tekoša ūdens. Glutēns ir atdalīts tad, kad ūdens no skalošanas vairs praktiski nekrāsojas baltā krāsā. Sākumā masa būs gabalaina, bet beigās zaudēs balto nokrāsu un kļūs viendabīgāka un ļoti staipīga. Beigās noteikti mēģini no tās izspiest pēc iespējas vairāk šķidruma un atstāj atpūsties uz vismaz divām stundām. Tas jādara tāpēc, lai rezultātā būtu mazāk gumijaina tekstūra. Tālāk pastāstīšu vairākus pagatavošanas veidus, kurus visus izmēģināju, lai tev interneta džungļos buroties nav jāprāto, kāda atšķirība starp katru no tiem***.
  • Pirmais veids: ja vēlies iegūt “karbonādītes”, tad slinkajā variantā vienkārši iemarinē gabalu masas un atstāj uz stundu. Un tad seko tālāk norādītajām tvaicēšanas instrukcijām.

    Mazliet efektīgākam (un gardākam) iznākumam to novieto uz dēlīša un izstiep plakanu un plānu (mans gabaliņš varonīgi apķēra visu dēli!). Apsmērē ar garšvielu maisījumu un saloki uz pusēm, ar pirkstu galiem “masējot”. Tad atkal izstiep, apsmērē un saloki. Šo atkārto vismaz 4-5 reizes. Šīs darbības mērķis ir panākt to, lai seitanam būtu tekstūra (slāņi), bet masējot tu vietām salipināsi slāņus kopā, lai gabaliņš neizjūk. Tad izveido sev vēlamo formu un liec tvaicēties.

    Gabals izmērā aptuveni pusi no receptes iznākuma man bija gatavs ~50 minūtēs. Interesanti tas, ka tvaicēju caurdurī**** un līdz ar to viena seitana gabaliņa puse ieguva putnu gaļas ādai līdzīgu tekstūru. Pēc kārtīgas atdzesēšanas šo vari apcept, griezt gabaliņos vai ietērpt turku zirņu olas un rīvmaizes “kažociņā” īstas karbonādes imidžam (kā bildē, kas raksta augšpusē).
  • Otrais veids: lai iegūtu garšu pilnus gabaliņus piemēram, panēšanai vai pievienošanai ēdieniem iesaku darīt pēc līdzīga principa, kā aprakstīts iepriekšējā solī. Tikai šajā gadījumā ar garšvielām iesmērētu mīklu loki no ārpuses uz vidu – malas piespiežot pie centra (sk. trešo bildi zemāk). Galarezultātā iegūsi bumbu, kurai iekšā ir daudz jo daudz slāņu mīklas, kas miksējas ar garšvielām. Mirkli atstāj atpūsties un tad sagriez vēlamā izmēra gabaliņos. Tos pēc tam tvaicē 20-25 minūtes.

    Otrs veids – šo bumbu vari ietīt desiņas formā līdzīgi, kā aprakstīts nākamajā solī un tvaicēt 40-70 minūtes, atkarībā no tās izmēra. Pēc pirmā apstrādes posma vari griezt gabaliņos vēlamajā lielumā.

    Tos sagriežot un apcepot kraukšķīgus piemēram, ar sojas mērci, var pievienot dažādiem ēdieniem gaļas vietā.
  • Trešais veids: improvizētas desas radīšanai gabalu seitana smalki sakapā kopā ar garšvielu maisījumu. Kapā tik ilgi, kamēr masa atgādina putru garšvielu krāsā. Kapājot tu panāksi to, lai garšvielas sasūcas visā seitana masā. Iegūto masu cieši ietin cepampapīrā un tad folijā, piešķirot tam vēlamo formu. Ļoti svarīgi sainīšus satīt tā, lai gatavošanas procesā iepakojums neveras vaļā, jo seitans karstuma iedarbībā ļoti izplešas. Šādu rullīti, atkarībā no izmēra, liek tvaicēties uz ~40-80 minūtēm. Tad noņem no karstuma un pirms iztīšanas no papīriem noteikti pilnībā atdzesē. Tad vari griezt šķēlēs līdzīgi kā desu un likt, piemēram, sviestmaizēs.
  • Lai labi garšo!:)

VIDEO PAMĀCĪBA

Piezīmes

  • Uzskatu, ka interneta videi jau pietiekoši daudz video par vienu un to pašu tēmu. Tāpēc pievienoju šo video, no kura iedvesmojos arī es pati!
  • * Zinu, ka maizes milti ir viena specifiska padarīšana un latvietim “parastajam” šāds princips ir maz pazīstams. Ja vēlies šo recepti izmēģināt, bet šo īpašo miltu nav pa rokai, nebēdā. Droši izmanto jebkurus kviešu miltus, pagatavošanas process būs tieši tāds pats! Vienīgā atšķirība – no, piemēram, “Ekstra” miltiem gala rezultātā sanāks mazāk seitana.
  • ** Katram ir savs lieliskais garšvielu mikslis, ar kuru panākt vēlamo garšu. Es izmantoju kūpināto papriku, Vidusjūras garšaugu maisījumu, sojas mērci, sāli, ķiploku. Un tomēr, ir daudzas citas garšu kombinācijas, kas ļaus piešķirt gaļai līdzīgu vai tieši pretēji – atšķirīgu garšu.
    Mans garšvielu maisījums uz visu norādītās receptes apjomu sastāvēja no: 2 ķiploku daiviņas, 1 ĒK kūpināta paprika, 1 ĒK Vidusjūras garšaugu maisījums, 2 ĒK sojas mērce, šķipsna sāls.
  • ***Šajā receptē norādīju tikai pagatavošanas metodes, kurās tiek izmantota tvaicēšana. Internetā noteikti redzēsi arī tādas, kur seitanu sautē ūdens peldē (noteikti nevāra) vai satin sainīšos un cep krāsnī. Noteikti vari izmēģināt arī šos, bet mans personīgais spriedums par šīm tehnikām ir sekojošs. Vārot seitans sevī uzsūc daudz ūdens un masa sanāk krietni gumijaināka, nekā tvaicējot (attēlā ar seitana tekstūrām pamanīsi gaisa burbulīšus). Savukārt, cepot seitana rullīti krāsnī, tas beigu beigās garšoja pēc maizes. Tātad verdikts – es pieturos pie dažādām tvaicēšanas versijām.
  • ****Ja mājās tvaicētāja nav, ļoti labi var izlīdzēties arī ar caurduri, kas ielikts virs paliela katla ar ūdeni!

Atbildēt

Jūsu e-pasta adrese netiks publicēta. Obligātie lauki ir atzīmēti kā *